Cuisine

Têtes de violon citronnées

La saison des têtes de violon, qui poussent librement dans les bois et sur les berges de nos rivières, ne dure que quelques semaines. Comme les bons lieux de cueillette sont des secrets bien gardés, on peut aussi se les procurer au marché dès l’arrivée du printemps. Si les puristes les mangent simplement bouillies ou à la vapeur, je vous propose une version un peu plus relevée, citronnée et piquante. Et je vous prodigue quelques conseils pour les apprêter – car ce légume peut être toxique si on le mange cru!
Texte Susan Semenak Photos Albert Elbilia
Recette adaptée de Marché Jean-Talon, recettes et portraits (éditions Cardinal)

Lorsque vient le temps de se procurer des têtes de violon, cherchez les belles spirales dodues, à la couleur vert vif, qui sont roulées serré. Rincez-les bien à l’eau froide pour enlever la saleté et la mince pelure qui les recouvre en partie. Si vous ne les utilisez pas tout de suite, enveloppez-les dans un linge humide et gardez-les au réfrigérateur, quelques jours maximum.

Les têtes de violon exigent impérativement une cuisson. Crues, elles sont indigestes et amères, parfois même toxiques. Faites-les bouillir ou cuire à la vapeur pendant au moins huit minutes. Plongez-les immédiatement dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson.

Vous pourrez alors les manger avec un peu de sel et du beurre fondu ou les ajouter à une omelette, une salade. Elles sont délicieuses avec du gingembre râpé et de la sauce soja ou servies avec une sauce hollandaise pour accompagner du saumon poché. Ou encore, en version tout simplement citronnée, comme suit.