On a la recette! La sauce tomate de La Cena
C’est la sauce classique, la vraie, que notre amie Maya Ramacieri tient de son grand-père. Enfant, elle la cuisinait en sa compagnie – et elle la prépare encore et toujours dans son épicerie-traiteur du quartier Villeray. À faire tout de suite, pendant que la saison des tomates italiennes bat son plein.
Texte Maya Ramacieri Photo Maude Chauvin
L’adage dit que tu es ce que tu manges, et je mange la sauce tomate de mon grand-père depuis mon enfance! Elle a fait partie – et fait encore partie – de toutes les fêtes de famille et de tous les événements rassembleurs de ma vie. Je l’utilise partout, dans les pâtes, la lasagne, la pizza. C’est une base toute simple qu’on peut varier à l’infini en faisant revenir les oignons avec de la pancetta, des champignons ou les deux; en y ajoutant de la crème pour faire une sauce rosée; en variant les herbes ou en changeant les proportions. Comme je l’utilise constamment en cuisine à La Cena et qu’on la vend également en pots, j’en produis beaucoup chaque année. Les quantités que je vous donne ici sont raisonnables et vous permettront d’avoir une petite réserve à congeler ou à mettre en pots ou, mieux encore, à partager avec des amis!
NOTE Pour cette recette, vous aurez besoin d’une grande casserole de 40 tasses (10 litres). Vous pouvez également utiliser deux grands chaudrons. Ou couper les ingrédients de moitié, tout simplement!
Sauce tomate
- Un sac de 2 lb (environ 1 kg) d’oignons
- 1/2 tasse (125 ml) d’huile d’olive extra-vierge
- 6,5 lb (environ 3 kg) de tomates italiennes (Roma) ou les tomates de votre jardin, ou 4 boîtes de tomates italiennes de 796 ml
- Sel, poivre
- 1 tasse (250 ml) ou une belle botte de feuilles de basilic frais, entières
Je commence toujours avec les oignons, puis je poursuis avec les tomates. C’est plus simple comme ça! On peut aussi se diviser les tâches si on est plusieurs en cuisine.
Éplucher, couper en deux et émincer finement les oignons. Dans la grande casserole, les faire suer doucement dans l’huile d’olive pendant au moins 30 minutes, en brassant régulièrement. C’est long, mais c’est nécessaire pour que les oignons rendent leurs sucs naturels: ils doivent cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien translucides, mais non brunis.
Entre-temps, porter une autre casserole d’eau à ébullition. Pratiquer une incision en X à la base des tomates et les plonger une minute dans l’eau bouillante – procéder en plusieurs étapes, en fonction de la taille de votre casserole. Retirer les tomates avec une écumoire lorsque la peau commence à retrousser, laisser tiédir une ou deux minutes avant de retirer la peau à l’aide d’un petit couteau d’office, en tirant depuis la base du X. Avec un peu de pratique, vous arriverez à retirer rapidement et prestement quatre belles languettes.
Certains aiment trancher et épépiner les tomates, mais je préfère les garder entières pour ne rien perdre et ne pas gaspiller leur jus, qui est délicieux!
Ajouter les tomates dans la casserole d’oignons, puis laisser mijoter doucement au moins deux heures à feu doux en brassant régulièrement. Il est très important de ne pas faire bouillir les tomates: ça ferait ressortir leur acidité, et ce n’est pas ce qu’on recherche!
Lorsque la cuisson est terminée, je goûte pour évaluer l’assaisonnement. Les tomates absorbent le bon goût de l’oignon, alors il m’arrive souvent de n’ajouter ni sel ni poivre. Je préfère réserver l’assaisonnement au moment où je cuisine avec ma sauce. À la toute fin, lorsque je retire la casserole du feu et que je laisse la sauce tiédir, je lance les feuilles de basilic dans la sauce pour que leur goût reste bien frais.
Vous pouvez faire des conserves avec cette sauce en suivant les procédures de stérilisation habituelles, mais, pour ma part, je préfère la congeler. Il est important de laisser un espace suffisant entre le couvercle et la sauce, parce que celle-ci gonfle à la congélation.