Cuisine

Les blancs du printemps (à boire avec les asperges)

Au Québec, ce n’est pas toujours le beau temps qui annonce le printemps – cette donnée étant très aléatoire! – mais plutôt l’arrivée des crevettes de Matane et du crabe de Sept-Îles, suivie de près par celle des asperges (au marché) et des têtes de violon (dans un champ près de chez vous). Pour accompagner ces primeurs, on vous propose des blancs vifs et frais, qui seront aussi tout indiqués pour trinquer à l’heure de l’apéro en priant pour que le ciel nous envoie beaucoup, beaucoup de soleil!
Par la gang d’Oenopole

Avec les crevettes de Matane
C’est parce que la première usine de transformation était située à Matane qu’on a ainsi nommé ces petites crevettes si goûteuses de l’Atlantique et du golfe du Saint-Laurent, qui sont pêchées d’avril à novembre. Peu importe le nom, si vous les apprêtez avec une mayonnaise maison et un brin de ciboulette, un bourgogne blanc sera tout indiqué. Quelques idées: Domaine de la Cadette, La Châtelaine Bourgogne-Vézelay 2017; Nicolas Maillet Mâcon-Verzé 2016 ou le Bourgogne Aligoté 2017 de Claire Naudin. Si, comme nous, vous préférez vos crevettes avec un trait d’huile d’olive, du jus de citron et des câpres, allez-y avec un vin plus sec et plus mordant, comme le Argyros Assyrtico Santorini 2017, ou le Tami’ Bianco Arianna 2017.

Avec le crabe des neiges
On oublie le homard, OK? Le roi des crustacés, c’est le crabe, dont la chair délicate, à la fois sucrée et salée, se passe complètement de condiments. À déguster nature, donc, avec un riesling aux notes minérales et iodées en fin de bouche – comme le magnifique Domaine Barmès Buecher Herrenweg 2017 ou même le grand cru Steingrübler 2015 de la même maison, qui mettront en valeur l’umami de la chair du crustacé. Enfin, parce que la saison du crabe des neiges est très (trop) courte et que sa dégustation est un événement en soi, on peut mettre le paquet et se faire plaisir avec un champagne. Envie de quelque chose d’exceptionnel? Les Vignes de Montgueux Extra-Brut de la maison Lassaigne. Bonheur assuré.

Avec les asperges et les têtes de violon
Ce n’est jamais évident de trouver un vin qui peut accompagner ces primeurs. Avec les asperges vinaigrette (huile et citron) ou les asperges mayonnaise (parfumée à l’estragon), un blanc à la fois sec et aromatique s’impose et c’est là que nos amis les vignerons de Grèce entrent en scène. À essayer: le Tselepos Mantinia 2017, fait de moschofilero évoquant le muscat, ou alors le Mercouri Foloi 2018, alliant roditis et viognier, qui a un petit goût de printemps à la montagne.

Pour les têtes de violon, on se tourne vers les producteurs alsaciens comme notre ami Christian Binner, qui a eu la bonne idée, en fondant son projet Les Pirouettes, d’utiliser les raisins bio de petits producteurs pour en faire des vins remarquables. La minéralité et le côté fruité évoquant les pêches blanches de son Tutti Frutti Alsace 2017 (sylvaner, auxerrois, riesling) accompagneront parfaitement les saveurs intensément végétales – entre l’asperge et l’épinard – des têtes de violon. Un autre bon choix: un chenin blanc, comme le Vouvray Épaulé Jeté de Catherine et Pierre Breton, avec ses notes de pomme verte et sa belle acidité. Si vous choisissez ce vin, arrosez vos têtes de violon d’une vinaigrette subtilement relevée de vinaigre de cidre.

Santé!