Le chocolat chaud avec mousse aérienne aux champignons sauvages de Patrice Demers
Créé pour la 5e édition de la Tournée du chocolat chaud, qui amasse des fonds pour l’éducation culinaire des jeunes et le programme de récupération alimentaire de La Tablée des Chefs, ce dessert liquide est tout simplement décadent! Il suffit de passer chez Patrice Pâtissier pour y goûter et contribuer à la cause. On peut aussi faire la recette à la maison (merci Patrice!). La touche d’umami de la mousse aux champignons sauvages est incroyable, mais, à défaut, on peut aussi y aller «straight»!
Création culinaire Patrice Demers Photo Mickaël Bandassak
Chocolat chaud
Chocolat chaud
- 30 g de cacao
- 25 g de sucre
- 4 tasses (1 litre) de lait
- 1 gousse de vanille, fendue et grattée
- Le zeste d’une orange
- 250 g de chocolat noir (j’utilise le Andoa 70% de Valrhona)
Mousse aux champignons sauvages
- 1 tasse (250 g) de lait
- 1 tasse (250 g) de crème 35%
- ¼ de tasse (60 g) de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 2 c. à thé (5 ml) de champignons séchés en poudre (j’utilise un mélange de candy cap et d’armillaires couleur de miel) voir la note
Chocolat chaud
Dans un petit bol, bien mélanger le cacao et le sucre.
Dans une casserole, verser le lait, ajouter la vanille (gousse et graines) et le zeste d’orange. Chauffer à feu moyen/élevé et, à l’aide d’un fouet, incorporer le mélange de cacao et de sucre.
Brasser à plusieurs reprises et retirer du feu dès le premier bouillon. Couvrir et laisser infuser 5 minutes. Passer ensuite l’infusion au tamis fin.
Déposer les pastilles de chocolat dans un contenant à rebord élevé. Verser juste assez de lait chaud pour couvrir les pastilles et laisser reposer 1 minute.
À l’aide d’un mélangeur à immersion, bien émulsionner la préparation. Verser graduellement le reste du lait.
Mousse aux champignons sauvages
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème et la moitié du sucre.
Dans un bol, bien mélanger au fouet les jaunes et le reste du sucre.
Tout en fouettant, verser graduellement le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant constamment avec une spatule (Maryse) ou une cuillère de bois, jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère ou atteigne 84°C.
Retirer du feu, verser dans un bol, ajouter les champignons, couvrir de pellicule plastique et laisser infuser 1 minute. Passer l’infusion au tamis fin pour retirer les champignons et déposer dans un bol d’eau glacée. Brasser jusqu’à ce que la crème soit bien froide.
Verser dans un siphon à crème chantilly et le charger avec deux cartouches N2O. Secouer le siphon jusqu’à ce que la crème soit suffisamment ferme.
À défaut de siphon, mélanger les champignons dans de la crème 35% légèrement sucrée. Laisser infuser quelques heures au réfrigérateur avant de filtrer, puis fouetter jusqu’à l’obtention de pics mous.
Garnir le chocolat chaud de mousse.
Note: il est possible de pulvériser les champignons séchés au mélangeur à haute vitesse (de type Vitamix) ou dans un moulin à café ou à épices.