En saison maintenant: la rhubarbe
Les premières tiges de rhubarbe qui apparaissaient au jardin et qu’on mangeait crues et trempées dans le sucre lorsqu’on était petits (en essayant très fort de ne pas trop grimacer) annonçaient la fin imminente de l’année scolaire. On les retrouve avec le même plaisir chaque printemps, mais la «recette» a évolué!
Anatomie Les tiges comestibles sont en fait les pétioles des feuilles. La rhubarbe est techniquement de la famille des légumes, même si on la traite en général comme un fruit. On peut l’utiliser comme «légume» dans des plats aigres-doux, comme les tajines ou les salades (betterave + rhubarbe, par exemple).
Choix On évite les spécimens dont le feuillage est flétri (c’est toujours mauvais signe). Les tiges fines seront moins coriaces. On gagne à peler les plus gros pétioles, soit à l’économe, soit en tirant sur les fils à partir de la base avec un couteau d’office. Les tiges les plus rouges sont les plus jolies et parfois – mais pas toujours – plus sucrées que les vertes.
Attention On jette les feuilles au compost, car elles contiennent de l’acide oxalique potentiellement toxique.
Bons matchs Fraises, framboises, zeste d’orange, sirop d’érable, vanille, gingembre frais, cardamome, menthe fraîche.
Version compote Ajouter ½ tasse de sucre ou plus, au goût, et un filet de jus de citron à environ 2 tasses (500 ml) de rhubarbe coupée en tronçons. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la rhubarbe commence à se défaire (mais pas trop), environ 10 minutes. Retirer la rhubarbe et faire réduire le jus pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait épaissi, puis ajouter la rhubarbe. Servir en garniture sur du yogourt, une panna cotta, ou un gâteau simple (vanille, citron).
Version pickles Trancher les tiges sur la diagonale et les mettre dans un pot Mason. Faire chauffer 1 tasse de vinaigre de vin, ¾ de tasse d’eau, ½ tasse de sucre et une pincée de sel jusqu’à dissolution. Verser sur la rhubarbe, fermer le pot et réfrigérer jusqu’à une semaine. Excellent pour grignoter avec des fromages ou pour donner du kick aux salades.
Version rôtie Arroser de gros tronçons de rhubarbe de miel ou de sirop d’érable (seulement un peu pour utilisation en salade, plus pour utilisation dans les desserts). Passer au four à 400°F (200°C) une quinzaine de minutes.
Version sirop Faire bouillir de la rhubarbe râpée ou coupée en petits morceaux dans de l’eau additionnée de sucre. Laisser reposer, filtrer, et utiliser pour parfumer de l’eau ou un cocktail (un mojito!).
Culture Cette vivace de longue vie demande de la patience, car elle ne donne pas de récolte avant la deuxième ou la troisième année suivant sa plantation. Mais par la suite, elle fournira sans relâche, parfois pendant 15, 20 ans. Pour la cultiver, il suffit de planter des éclats ou morceaux de racines qu’on trouve chez les pépiniéristes, et ça se fait au printemps ou à l’automne. À noter: la rhubarbe produit de belles tiges florales qu’il n’est pas nécessaire, contrairement à la croyance, de couper.