Comme au resto: le beurre maître d’hôtel Balthazar
PHOTO CHANTALE LECOURS
Depuis 20 ans, cette réplique plus vraie que vraie d’un grand bistrot parisien au beau milieu de SOHO, œuvre du chef et restaurateur visionnaire Keith McNally, est une adresse chouchou des New-Yorkais comme des touristes. La fausse patine de nicotine trompe les plus sceptiques, le service est abrupt mais aimable, le beau monde abonde, l’ambiance est électrisante et la carte, comme celle de L’Express, est toujours égale à elle-même. On y va surtout pour le petit-déjeuner, un verre au bar à l’heure de l’apéro ou une pause salade de mini betteraves aux noisettes et à la Fourme d’Ambert + frites (parfaitement croustillantes et servies dans un cornet), mais le classique de Balthazar est le steak-frites, servi avec un beurre maître d’hôtel tout simplement renversant. Voici la recette. NB. – c’est tout aussi bon sur un poulet ou des légumes grillés, sur des pâtes toutes simples ou pour donner du oumph à une sauce en finition.
Beurre aux herbes
- 1 tasse (250 ml) de beurre non salé, à la température de la pièce
- 1 c. à soupe (15 ml) de chacune de ces herbes fraîches, finement hachées: estragon, ciboulette, persil et cerfeuil
- 1/2 c. à thé (3 ml) de thym frais
- 2 gousses d’ail hachées menu
- 2 échalotes sèches, hachées menu
- 1 c. à thé (5 ml) de poivre fraîchement moulu (pas trop fin)
- 1 c. à thé (5 ml) de sel de mer
Défaire le beurre en crème à la cuiller de bois, puis ajouter tous les ingrédients.
Déposer sur le plan de travail un grand rectangle de pellicule plastique ou de papier ciré. Y disposer le beurre pour former un gros trait au centre. Façonner en rouleau en s’aidant de la pellicule plastique ou du papier ciré. Une fois le rouleau formé, tortiller les extrémités, puis ranger au frigo pour que le rouleau durcisse.
Conservation Le beurre se conserve une semaine au frigo. Il se conserve aussi plusieurs mois au congélo si on le place dans un sac à glissière.