Best of des livres de recettes: le minestrone de Marcella Hazan
Photo Chantale Lecours
Recette adaptée de Essentials of Classic Italian Cooking (Alfred A. Knopf)
Le minestrone, c’est bon au moment précis où le potager déborde et où le fond de l’air devient plus frais. Voici la vraie de vraie recette de cette soupe-repas classique, à servir avec un filet d’huile d’olive, du parmesan et une belle poignée de basilic.
Le secret derrière le minestrone parfait de la grande Marcella Hazan, qui est décédée récemment? En fait, il y en a plusieurs. D’abord, prendre le temps de faire dorer les légumes dans un ordre précis. Ensuite, utiliser du bouillon maison – elle recommande le bouillon de viande, mais on a une petite préférence pour le bouillon de légumes. Enfin, la croûte de parmesan ajoutée à la fin, qui est magique et qui donne une rondeur délicieuse à la soupe.
Les haricots blancs en boîte font très bien l’affaire, mais le minestrone sera encore meilleur s’il est fait avec des cannellini secs, qu’il faut faire tremper toute une nuit, rincer, couvrir d’eau froide, porter à ébullition, puis faire cuire une bonne heure avant de rincer à nouveau. Tout ça avant de les ajouter à la soupe! C’est long, mais tellement bon! La bonne idée: en préparer une bonne quantité, et utiliser le reste en salade tiède, avec un peu d’ail, de l’huile d’olive et de la sauge fraîche hachée.
Minestrone
- 1 lb (225 g) de courgettes coupées en dés
- 1/2 tasse d’huile d’olive
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre (peut être remplacé par une quantité égale d’huile d’olive)
- 250 ml (1 tasse) d’oignons finement tranchés
- 250 ml (1 tasse) de carottes coupées en dés
- 250 ml (1 tasse) de céleri coupé en dés
- 2 tasses (500 ml) de pommes de terre coupées en dés
- 60 ml (1/2 tasse) de haricots verts coupés en dés
- 3 tasses (750 ml) de chou haché (chou de Savoie, de préférence)
- 6 tasses (1 l 1/2) de bouillon de légumes ou de bœuf, de préférence maison
- Un beau morceau de croûte de parmesan
- 2/3 de tasse (150 ml) de tomates italiennes en boîte, écrasées avec leur jus
- Sel
- 1 1/2 tasse (370 ml) de haricots blancs cannellini en boîte, rincés et bien égouttés
- 1/3 de tasse (60ml) de parmesan râpé
Dans une grande casserole, chauffer doucement l’huile d’olive et y faire revenir doucement les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés, mais non brunis.
Ajouter les carottes et faire cuire 3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le céleri et faire cuire 3 minutes, en remuant de temps en temps. Même chose avec les pommes de terre, puis les haricots verts, puis les courgettes. Ajouter le chou et cuire environ 5 minutes.
Ajouter le bouillon, la croûte de parmesan et les tomates italiennes. Porter à ébullition, puis réduire le feu et faire mijoter au moins 2 heures. Ajouter les haricots blancs, et cuire 15 à 30 minutes supplémentaires. La soupe sera très épaisse.
En touche finale, ajouter le parmesan râpé dans la soupe et bien remuer ou, comme on le fait, servir le parmesan à part.