Best of des livres de recettes: les linguines au pesto genovese de La cuillère d’argent
Ras-le-bol du pesto? Il faut essayer au moins une fois la recette traditionnelle de la côte ligurienne, avec haricots verts et pommes de terre. Game changer! Surtout que ça se fait dans un seul chaudron.
PHOTO CHANTALE LECOURS
Recette adaptée de la cuillère d’argent
Nous avons dégusté ces pâtes pour la première fois à Santa Margherita Ligure, charmante petite ville balnéaire juste à côté de Portofino. Aussi bien dire qu’on était à l’épicentre du pesto. Le soleil venait de se coucher, nous étions assis à une terrasse, et nous admirions les habitants bien habillés se promenant avec enfants et chiens à l’heure de la passeggietta. Comme il faisait très chaud, nous avons demandé à notre serveuse de nous suggérer quelque chose de «léger», et elle nous a présenté la spécialité locale, un monticule de pâtes (des trofie, sortes de petits rouleaux), de pommes de terre et de haricots nappés d’un gros dôme de pesto. Depuis, on a adopté la recette – en mettant parfois plus de haricots et moins de pommes de terre pour se donner bonne conscience.
Cette recette – réalisée avec des linguines, et non des trofie – est tirée de La cuillère d’argent, un ouvrage collectif qui est la bible de la cuisine italienne. Une véritable encyclopédie, où presque toutes les recettes sont très courtes et très faciles à réaliser.
Quelles pâtes utiliser? On a une petite préférence pour les trofie – qu’on trouve facilement dans les épiceries italiennes – mais ça fonctionne très bien avec des linguines et même des pennes.
Linguines au pesto genovese
- 1 paquet (454 g) de linguines
- 2 pommes de terre moyennes, taillées en fins bâtonnets
- 1/2 tasse (125 ml) ou plus de haricots verts, parés
Pesto
- 25 feuilles de basilic (environ 1 tasse ou 250 ml de feuilles tassées)
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 1/4 de tasse (50 ml) de bonne huile d’olive
- Une pincée de sel
- 1/3 de tasse (75 ml) de pecorino fraîchement râpé
- 1/3 de tasse (75 ml) de parmesan fraîchement râpé
Mettre tous les ingrédients, à l’exception des fromages, dans le bol du robot culinaire. Pulser jusqu’à ce que le mélange devienne tout juste homogène. Ajouter les fromages et pulser brièvement à nouveau.
Dans une grande casserole d’eau bouillante bien salée, cuire les pâtes, les pommes de terre et les haricots (tous ensemble) en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des pâtes. Tout doit être légèrement al dente. Si vous stressez à l’idée d’avoir des éléments trop ou trop peu cuits, commencez avec les haricots (égouttez-les réservez-les dans de l’eau glacée), continuez avec les pommes de terre (égouttez-les et rincez-les à l’eau froide), puis terminez avec les pâtes. 30 secondes avant qu’elles ne soient prêtes, ajoutez les haricots et les pommes de terre.