À redécouvrir: le cerfeuil de nos grand-mères
Un classique de la cuisine française – et des herbes salées du Québec – le cerfeuil forme, avec l’estragon, la ciboulette et le persil, le quatuor des fines herbes. On ne sait pas trop pourquoi il n’est pas facile à trouver en plants, mais il pousse presque comme de la mauvaise herbe!
Le cerfeuil, qui ressemble à de la dentelle de persil (il fait partie de la même famille), est une ombellifère au parfum délicatement anisé et franchement délicieux: on se fait toujours demander «d’où vient le petit goût?» quand on l’utilise pour parfumer un plat. Il se cultive en pot ou au jardin, préférablement dans une zone où il y a du soleil partiel parce qu’il n’aime pas les grandes chaleurs. Suffit de l’arroser régulièrement et d’attendre que le plant ait pris des forces avant de le couper pour qu’il devienne productif. Côté cuisine, il relève des plats délicats comme les œufs, les sauces à la crème, la béarnaise, le poulet, les poissons blancs. On l’aime particulièrement dans une omelette ou pour parfumer un potage (poireaux ou courgettes), de préférence servi froid. Si la production est bonne, on peut faire une crème de cerfeuil. Bon à savoir: il vaut mieux le tailler aux ciseaux, et non au couteau, et l’ajouter en fin de cuisson ou en garniture, à la dernière minute.